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コラム

ビタミンCの上手なとりかた

(2010年05月12日)

ビタミンCは水に溶けだす、熱に弱い、空気に触れると酸化するなどの性質があり調理によって損失しやすいもの。失われる量は調理法によって違います。野菜を同じ5分ゆでた場合と炒めた場合ではゆでるとビタミンCが約半分に。炒めた場合失われる量は20%前後で損失は少なくなります。かぼちゃなどでんぷんの多い場合は別です。ほうれんそうなど葉ものは1分ゆでると約25%3分で約半分になります。たっぷりの湯で少量ずつだと短時間で火が通ります。